Zajímá vás tajemství výroby bílého vína

Při výrobě bílých vín je důležité si rozhodnout, jaký styl vína chceme produkovat. Bílá vína tedy dělíme na vína, která jsou vhodná pro delší archivaci a vína, která jsou určená pro rychlejší spotřebu. V současné době existuje mnoho způsobů a varianta, jak vyrobit bílé víno, avšak důležité je, že princip je v základu podobný.

Jak už bylo řečeno, bílé víno se produkuje z bílých, růžových, červených i modrých hroznů vinné. Při výrobě se rmut, narušené slupky hroznů, okamžitě lisuje a získává se tak čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývají matoliny.

Základní postup výroby bílého vína:

1. Práce s hrozny - odstopkování a drcení - Abychom mohli lépe získat mošt, je zapotřebí zralé hrozny nejdříve narušit. Hrozny se sypou do speciálních mlýnků, ve které dochází k oddělení bobulí od třapin/stopek = odzrnění, které je třeba provést opatrně, nesmí dojít k porušení peciček v bobulích. Třapiny obsahují velké množství tříslovitých (trpkých) látek a chlorofylu, které mají nepříznivý vliv na chuť vína. U modernějších postupů výroby se hrozny rovnou lisují. Jiné postupy nechávají rozemleté bobule krátce nakvasit. Po tomto procesu, narušení bobulí a oddělení třapin, se dále postupuje podle jakosti a odrůdy zpracování hroznů.

2. Rmut - většina odrůd může přejít rovnou k lisování, některé odrůdy však mají tuhou dužninu. V tomto případě se musí provést ošetření pektolytickými enzymy nebo rozdrcené bobule necháme naležet až do přirozeného rozkladu pektinů. Opět se musí postupovat velmi pečlivě, neboť může dojít k propuštění tříslovitých látek, které nepříjemně ovlivní chuť vína.

3. Lisování - dalším krokem je poté vlastní lisování, které patří mezi operace, které ovlivňuje výslednou kvalitu vína (lisování = oddělí se mošt od slupek a peciček). Lze lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Cílem je dosáhnout nejvyššího výtěžku moštu za cenu zachování nejvyšší kvality. Pokud výrobce dbá na šetrné lisování, zaručuje si tak kvalitní mošt a tím i víno. Opět se musí dbát na to, aby se neporušily pecičky a do moštu se nedostaly hořčiny a trpkost. Nejdříve odtéká mošt (samotok), poté je odlisován zbytek moštu (dotažek). Pevné části po vylisování jsou matoliny.

4. Odkalování - ze získaného moštu je třeba ještě odstranit exhaláty, mechanické nečistoty a zbytky postřiků = proces odkalování, které se provádí sedimentací, filtrací a odstřeďováním.

5. Kvašení - fermentace - Kvašení, nebo také fermentace je přeměna cukru na alkohol během vzniku oxidu uhličitého a tepla. Kvašení probíhá buď v přírodních dřevěných, nebo v nerezových nádobách, které chladí kvasící mošt. Při nižší teplotě se ve vínu více uchovávají přírodní aromatické látky. Kvašení spouští přírodní kvasinky, které se do moštu dostávají ze slupek, nebo se přidávají vyšlechtěné kvasinky. V tomto procesu se vytváří alkohol a mošt se mění na víno. Řízené kvašení ? jde o operace, které podporují čistotu kvašení a dosažení vysokého výnosu aromatických látek a alkoholu. Základem je chlazení kvasícího moštu.

6. Burčák - proces, kdy je prokvašena polovina cukru a probíhá rozmnožování kvasinek za stálé tvorby oxidu uhličitého.

7. Dokvašení mladého vína - proces, kdy mladé víno dokvaší. Přestává se tvořit oxid uhličitý. Nádoby se musí neustále dolévat a to proto, aby bylo zabráněno přístupu vzdušného kyslíku. Opět se musí dbát na opatrnost, každé zanedbání může mít negativní dopad na kvalitu vína.

8. Stáčení vína - jakmile se usadí sedimenty/zbytek kvasinek, víno se začne stáčet do jiné nádoby. Velmi důležité je určit správný termín první stáčky vína. Pozdní stáčka může zanechat ve víně pachuť po rozkládajících se kvasnicích, brzká stáčka nám zase neumožní biologické odbourávání kyseliny jablečné.

9. Školení vína - proces kvašení je u konce, školení představuje soubor kroků, které vedou ke zvýšení kvality budoucího vína. Mezi tyto kroky patří síření vína, čiření vína, filtrace a zrání vína.

Přečtěte si také:

Pro všechny milovníky bílého vína - jak vybrat a jak servírovat

Rádi byste byli tím odborníkem, který vždy zvolí k jídlu to správné bílé víno?

nebo přejděte rovnou do nabídky bílá vína v našem e-shopu.

  27.03.2015
ZpětVšechny články
Mohlo by Vás zajímat
Perfegi
0 ks zboží
Cena: 0 Kč
Proč nakoupit u nás?
Sledujte nás
facebook google+
Vinařství

Značky

Odběrné místo
Provozní 5492/3
722 00 Ostrava-Třebovice
+420 724 024 086
info@potreby-pro-vina.cz
Vína a doplňky k vínům Novinky Zajímá vás tajemství výroby bílého vína
Přihlášení Registrace