Jste zvědaví, v čem se skrývá tajemství výroby červeného vína

Červené víno se vyrábí pouze z modrých hroznů a to z těch odrůd, ve kterých se nachází červené barvivo. U červeného vína je požadováno daleko vyšší množství barviva a tříslovin, než u bílého vína.

Čím dál tím častěji se červená vína nechávají zrát (školí) v dubových sudech, tzv. barrique, díky toho nabývají velmi zajímavých aroma a chutí. Abychom dosáhli u červeného vína požadovaných vlastností, tím mám na mysli trpkosti, liší se červené víno v technologii výroby:

1. Drcení modrých hroznů - modré hrozny se pomelou a odzrní, tím se zbaví třapin. Většinou se tak děje ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo daleko více tříslovin a chuť by byla drsnější. Poškozené hrozny se zpracovávají zvlášť.

2. Proces kvašení - odzrněné hrozny se docukří a vloží do kádě, čímž přechází víno do procesu kvašení. Během kvašení probíhá tzv. macerace, tj. ze slupek hroznů se louhují barviva a třísloviny, které dělají červené víno tak žádané. Optimální teplota kvašení je 29°C a doba kvašení trvá obvykle 5 až 10 dní. Vše však záleží na typu vína, když je víno lehčí s menším obsahem tříslovin, slupky se oddělují dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin se oddělují slupky až po 20 až 30 dnech. Během kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk (slupky bobulí a zbytek třapin nadnášeným oxidem uhličitým), který je třeba ponořovat, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Abychom zamezili vznik bakterií kvasnic, rmut zasíříme.

Proces kvašení podporujeme zahříváním - rmut se zahřívá až na 50°Ca přidávají se pektolytické enzymy, které snesou teplotu do 35°C, dále přidáním kulturních kvasinek a tlakem CO2 - prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají kyseliny a vzniká jemnější typ vína.

3. Proces lisování / fermentace - po procesu kvašení oddělíme slupky od moštu, čímž získáme samotok. Vylisováním matolin získává víno bohatší barvu a více tříslovin.

4. Proces jablečno-mléčné kvašení / fermentace - při tomto procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná zapříčiní vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodá vínu tvrdost. Tento proces je u výroby červených vín stále běžnější, u bílých vín už se téměř nevyužívá.

5. Školení vína - zrání vína

6. Lahvování vína

ledove vinoi

Co je to barrique?

Barrique je dubový sud s objemem 225 litrů (optimální velikost pro styk vína se dřevem), který pochází z Bordeaux. Během zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje látky - laktony, aldehydy a třísloviny. Tyto látky ovlivňují budoucí chuť a charakter vína. Sudy barrique se používají ke zrání vína maximálně třikrát, poté už vínu nemají co předat.

26.03.2015
ZpětVšechny články
Mohlo by Vás zajímat
Perfegi
0 ks zboží
Cena: 0 Kč
Proč nakoupit u nás?
Sledujte nás
facebook google+
Vinařství

Značky

Odběrné místo
Provozní 5492/3
722 00 Ostrava-Třebovice
+420 724 024 086
info@potreby-pro-vina.cz
Vína a doplňky k vínům Novinky Jste zvědaví, v čem se skrývá tajemství výroby červeného vína
Přihlášení Registrace